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viernes, 14 de diciembre de 2012

Pizzerías porteñas y sus costos. OFFI mga


             Informe pizzerías porteñas (III)

Los números de la pizza: márgenes, costos y gastos

(CABA).- A pesar del aumento en insumos, alquileres y mano de obra, el sector mantiene los niveles de ventas del 2012, en parte a que sus responsables apostaron al volumen en detrimento del márgen de ganacia que hoy ronda el 10/14%, frente al 20/25% de hace unos años. Los detalles.
14/12/12

sssEl nivel de ventas del que se habla representa para el total de la actividad, que está integrada por 700 pizzerías, 14 millones de pizzas por año, según estimaciones del Observatorio Turístico del Ente de Turismo Porteño. Si se multiplica esa cifra por $ 40, que es el precio de venta promedio de cada pizza (con mínimos de 12 y picos de 110), se obtiene una facturación anual aproximada de $ 560 millones.
El mercado alberga cuatro formatos diferentes de pizzería, que compiten con sus propias armas y estrategias por una mayor porción. Así, están las tradicionales (Banchero, Kentucky, Guerrín, Angelín, El Cuartito, Las Cuartetas), con una pizza de molde; la pizza gourmet (Almacén de Pizzas, Morelia, Romario), ofrecen una experiencia de consumo, con estética y marca; las "económicas" (Ugi's, Fábrica de Pizzas), que apelan al bajo precio, y las pizza-café (Plaza del Carmen, Ebro, Duero), furor en los noventa, pero hoy de capa caída, porque, aunque tienen pizza en su carta, no son especialistas.
Algo que sí cae en esta actividad es la rentabilidad, que hace 15 años era en promedio de 20/25% sobre el precio de venta y hoy es de 14 por ciento. Sebastián Ríos señala que los dos factores que han erosionado este porcentaje son el aumento de la mercadería y el incremento salarial de su personal. "Son dos variables que no puedo trasladar al precio; entonces lo que se resigna es el margen de ganancia", cuenta.
Mientras que alquiler, impuestos y otros gastos representan 20% del valor de venta de una pizza, la mano de obra por sí sola se lleva en promedio 33,5% (en aquellas marcas que compiten solo por precio llega a tener una incidencia de 45%). "Hace una década, este costo tenía un impacto menor, de alrededor de 20 por ciento -precisa Blanco-. Otro tanto pasó con los insumos", agrega.
A la típica oferta de salón y mostrador se ha sumado el delivery y, más recientemente, el delivery web. En una firma como Almacén de Pizzas, el salón representa 65% de facturación, mientras que el resto aporta el 30, 3 y 2%, respectivamente.
Con la vista puesta en el año que viene, Pereira Aragón estima que la performance del sector será similar a la de 2012. Es decir que, sin grandes saltos, las pizzerías seguirán resistiendo la caída del consumo.
La clave es la ganancia: se calcula que el costo de una pizza es de unos treinta pesos. Contando sueldos, alquiler del local e impuestos, el margen de ganancia se calcula en el 10% del total de las ventas.
“La pizza puede ser un buen negocio, pero muchos se funden si no la hacen bien. La clave es tener mucho volumen; por eso, lo ideal es elegir lugares con alto tránsito peatonal y gran densidad de viviendas”, explica Sebastián Furman, presidente de la cadena Kentucky, que abrió cuatro locales en el último año y ya tiene 14 restaurantes en la Ciudad. Solamente en la zona de Pacífico ya tiene tres.
Fuente: Gastronomiconet.com/La Nación /Perfil/GCABA
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